Comment choisir son sucre ?

Selon les sucres, les barbes à papa sont plus ou moins différentes. La quantité et la texture changent : 

                           

 

Nous nous sommes donc demandées si tous les sucres sont compatibles avec la fabrication d’une barbe à papa. Si non, l’origine du sucre est-elle importante ? Sa composition joue-t-elle un rôle ? Son état et sa finesse ont-ils une influence ?

Pour cela, nous avons testé différents sucres et déterminé lequel est le plus avantageux pour la meilleure barbe à papa. Nous avons exclu les sucres en solution puisqu’à cause de la force centrifuge le liquide sort du réservoir et éclabousse. Notre expérience se limite donc aux sucres solides.

Il existe un sucre « spécial barbe-à-papa » en vente en grandes-surfaces 

Ici nous l’utiliserons comme le sucre de référence. Son arôme ne nous intéresse pas pour l’instant, seulement la texture et le goût sucré sont comparés.

 

   

→     Comme le montre le tableau, l'amidon et le glucose ne donnent rien. Et l'aspartam durcit, comme on peut le voir sur la photo ci-dessous.

 

→  Le sucre blanc fait bien une barbe à papa, comme le montre la photo ci-dessous. La cassonade et la vergeoise donnent des barbes à papa ressemblantes à la photo ci-dessous, et le sucre glace également mais avec une quantité inférieure.

 

Le sucre blanc donne un résultat identique au sucre de référence. Nous en concluons que le sucre blanc est celui qui compose le sucre à barbe à papa.

Tous les sucres ne sont pas compatibles avec la fabrication d’une barbe à papa. Pourquoi ? Certains ont une quantité finale de barbe-à-papa inferieure, d’autres ont un goût plus sucré ou encore une texture plus fine. A quoi sont dûes ces différences ?

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• L’origine des sucres

 

Hypothèse 1 : L’origine des sucres est importante. 

 La vergeoise est extraite de la betterave sucrière, elle fonctionne aussi bien que le sucre blanc qui est extrait de la canne à sucre. Alors la provenance végétale des sucres n’est pas un facteur pour la fabrication d’une barbe-à-papa. L’hypothèse 1 est réfutée.

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• Composition des sucres

 

 Hypothèse 2 : La composition des sucres joue un rôle pour la formation d’une barbe à papa.

Les édulcorants de synthèse tels que l’aspartam, l’amidon ou le glucose ne permettent pas de créer une barbe à papa alors que le sucre blanc, la cassonade ou encore la vergeoise le permettent. Or le sucre présent dans ces derniers est le saccharose. Donc créer une barbe à papa « light » n’est pas possible, la présence de saccharose est indispensable.  L’hypothèse 2 est validée. 

De plus, le sucre glace permet d'obtenir une quantité de barbe à papa inferieure à celle obtenue avec le sucre spécial barbe à papa. Or, dans le sucre glace, il y a moins de saccharose et de l’amidon en plus. L’amidon ne peut pas créer de barbe à papa donc moins il y a de saccharose, moins il y aura de barbe à papa à l’état final. 

Pour confirmer l’hypothèse que la présence du saccharose est indispensable nous avons fait une chromatographie pour mettre en évidence le saccharose dans le sucre de référence. La composition de ce sucre n’est pas indiquée. S’il y a du saccharose, l’hypothèse est vérifiée. 

Protocole : 

- Tout d’abord on met le sucre à barbe à papa en solution. On le dissout dans le solvant (60% de méthyle-éthyle-cétone, 20% d’acide acétique glacial et 20% de méthanol). On pose une coupelle sur la balance puis on tare. On mesure 1g de sucre qu’on dépose dans un bécher de 50mL (on le remplira seulement jusqu'à 10mL). On rajoute l’éluant, on rince la coupelle avec, et on complète jusqu’à ce que le ménisque soit tangeant au trait de jauge. Ceci est la solution A.

- On prépare ensuite la plaque à chromatographie en aluminium. On trace un trait horizontal à 1,5cm environ du bord inférieur. Sur cette ligne on dépose une gouttelette de la solution préalablement préparée et une de saccharose pure à 1mol/L (solution B) à l’aide de fins capillaires de verre (un différent pour chaque solution). 

- On place l’éluant dans une cuve et on y introduit la plaque. 

- On patiente jusqu’à ce que le solvant monte à environ 2cm du bord supérieur de la plaque d’aluminium. 

- On la retire à l’aide d’une pince à épiler. 

- On plonge la plaque dans le réactif de Molisch pour révéler les taches. 

- On la retire à l'aide d'une plince à épiler.

- Pour que les taches apparaissent plus vite on sèche la plaquette à l'air chaud avec un séchoir.

- On observe la hauteur de ces taches, le rapport frontal (Rf = hauteur atteinte par la tâche/hauteur atteinte par l'éluant)  . S’il est le même pour les deux solutions, il y a du saccharose dans le sucre à barbe à papa.

  

Voici une photo présentant le résultat de la chromatographie: 

L’écart frontal est similaire pour la solution A et la solution B. Il y a bien du saccharose dans le sucre spécial barbe à papa. L’hypothèse est vérifiée.

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• Etat et finesse des sucres 

Hypothèse 3 : La texture et la finesse des grains du sucre ont une influence sur la barbe à papa finale obtenue. 

 

La vergeoise a une texture pâteuse, avec celle-ci on obtient une barbe à papa qui a une texture plus fine en bouche que celle avec le sucre blanc. La texture du sucre influe sur la texture de la barbe à papa finale.

Le sucre blanc en poudre normal donne une barbe à papa similaire qu’avec celui en poudre extra-fin. De plus les grains du sucre spécial barbe à papa sont plus épais que ceux du sucre blanc.  

La finesse des grains de sucre n’influe donc pas sur la barbe à papa obtenue. 

L’hypothèse 3 est en partie vérifiée : la texture du sucre a une influence sur la texture de la barbe à papa, alors que la finesse du sucre non.

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Pour conclure nous choisissons notre sucre pour la meilleure barbe à papa :

Nous excluons le sucre glace qui donne une quantité insuffisante et le sucre blanc qui ne présente aucun critère spécial. Reste en compétition la cassonade et la vergeoise. Cependant ces sucres ont un prix un peu plus élevé que le sucre blanc. Si nous pouvons se permettre de privilégier le goût nous continuons de départager la cassonade et la vergeoise.

Cette dernière présente une barbe à papa plus fine et un goût sucré bien prononcé tandis que la cassonade permet seulement une barbe à papa plus sucrée. 

Pour fabriquer la meilleure barbe à papa notre choix s'arrête donc sur la vergeoise provenant de la bettrave sucrière. 

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