Comment faire une barbe à papa ?

La barbe à papa est confectionnée à l’aide d’une machine électrique spécifique dans laquelle on introduit une certaine quantité de sucre dans un réservoir. La machine que nous avons utilisée pour toutes les expériences a un réservoir qui nécessite de remplir une cuillère de sucre seulement (environ 10g). (cliquez sur les photos pour mieux les voir)

Protocole : 

- Brancher la machine, l'allumer puis attendre 3 à 5 minutes pour qu'elle chauffe. (Ne pas oublier de l'éteindre pour mettre le sucre !)

- Remplir la cuillère ci-dessus de sucre qu'on introduit dans le réservoir chaud.

- Rallumer la machine.

- Attendre environ 1 minute le temps que la barbe à papa se forme.

- Récupérer les filaments formés à l'aide d'un bâtonnet (en bois de préférence).

- Eteindre la machine, attendre qu'elle refroidisse avant de la nettoyer.

 ~ La machine transforme le sucre en filaments grâce à plusieurs facteurs :

•   Tout d’abord le sucre est rendu liquide par la chaleur que la machine produit ; en effet pendant la fabrication d’une barbe à papa nous avons remarqué que le sucre solide précédemment introduit avait changé d’état pour devenir liquide. (Voir la photo ci-dessous)

Le point de fusion du sucre (sans eau) est à 186° environ mais il commence à fondre vers 165°, alors la température de la machine s’élève à 165° minimum.

•  Ensuite, par un phénomène physique, le sucre s’échappe du réservoir et se solidifie. Il devient filament au contact de l’air. C’est la force centrifuge qui produit un effet dû au mouvement de rotation qui se traduit par une tendance à éloigner les corps du centre (ici le cône central). La machine que nous avons utilisée pour toutes les expériences a une fréquence de 50/60 Hz.

Plus la vitesse de rotation du cône central est élevée, plus la fréquence augmentera, plus les filaments seront fins et donc meilleurs en bouche. En changeant donc la machine, même en utilisant les mêmes ingrédiens, si la fréquence est différente le goût différera également.

Pour récupérer la barbe à papa, on l’enroule autour du bâton sans heurter les bords de la machine pour ne pas écraser les filaments de sucre.

/!\ Remarque : Si on mélange quelques gouttes d'eau au sucre (ici du sucre coloré) dans le                 réservoir, quand on allume la machine, il se crée des cheveux d'ange. Ce sont des filaments           de caramel. Cependant il n'est pas certain que les quelques gouttes n'éclaboussent pas ! (Voir la photo ci-dessous.)